เทคโนโลยีการหมัก: ไซเดอร์

ประเภทของนวัตกรรม/เทคโนโลยีพร้อมใช้ที่เหมาะสม

กลุ่มของนวัตกรรม/เทคโนโลยีพร้อมใช้ที่เหมาะสม

อาหาร

อ้างอิงนวัตกรรม

-

องค์ความรู้/เทคโนโลยี

กรรมวิธีการผลิตไซเดอร์ลิ้นจี่ เป็นการพัฒนากระบวนการหมักให้เหมาะสมในการผลิตไซเดอร์ซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อผู้ผลิตรายย่อยที่ต้องการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดมีแก๊ส โดยไม่ต้องลงทุนสูงด้านเครื่องจักร สายพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้ในการหมัก Torulaspora delbrueckii จัดเป็นยีสต์ non-Saccharomyces ที่นิยมใช้ร่วมกับยีสต์ S. cerevisiae ในการผลิตไวน์ ไวน์ผลไม้ และเบียร์ เพื่อเพิ่มความหลากหลายทางด้านคุณภาพประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีจำหน่ายทางการค้าในลักษณะกล้าเชื้อบริสุทธิ์ ซึ่งการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการหมัก ทำให้ผู้ผลิตสามารถควบคุมคุณภาพของไซเดอร์ให้มีความสม่ำเสมอและขยายกำลังการผลิตให้เพิ่มมากขึ้นได้ กระบวนการผลิตเริ่มจาก
1) การเตรียมน้ำลิ้นจี่และน้ำหมัก
นำเนื้อลิ้นจี่มาปั่นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่น กรองเอากากออกด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นเตรียมน้ำหมัก (must) โดยปรับ TSS ในน้ำลิ้นจี่ให้ได้ 16 องศาบริกซ์ (°Brix) ด้วยน้ำตาลทรายขาว และปรับ pH ให้ได้ 4.0 ด้วยกรดซิตริก (ร้อยละ 70 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) นำน้ำลิ้นจี่ที่ผ่านการปรับ TSS และ pH ไปลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ด้วยวิธีการต้มฆ่าเชื้อ ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นเติมสารอาหารสำหรับยีสต์ เพื่อให้มีสภาวะที่ดีสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์

2) การหมักไซเดอร์ลิ้นจี่ชนิดมีแก๊ส
การหมักเริ่มจากเติมน้ำหมักในภาชนะบรรจุ ที่ผ่านการลวกฆ่าเชื้อแล้ว เติมเชื้อยีสต์ ปิดฝาภาชนะบรรจุ หมักหมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 96 ชั่วโมง จากนั้นให้ยุติการหมักด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ไซเดอร์ลิ้นจี่ชนิดมีแก๊ส เพื่อทำลายเชื้อยีสต์ ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บรักษาไซเดอร์ที่อุณหภูมิห้องหรือในตู้เย็น

อธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับนวัตกรรม/เทคโนโลยีพร้อมใช้ที่เหมาะสม

1) สามารถปรับเปลี่ยนชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตได้
2) สามารถเพิ่มลดระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก เพื่อปรับเปลี่ยนคุณภาพไซเดอร์ให้ได้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค
3) สามารถปรับเปลี่ยนชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการหมัก เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่แตกต่าง

จุดเด่น

1) เป็นเครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่ผ่านการหมัก ประเภทที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ (น้อยกว่าร้อยละ 5) และมีกลิ่นรสที่ดีจากการหมักแอลกอฮอล์
2) ผลิตจากน้ำลิ้นจี่แท้ 100% มีวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
3) มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ได้จากการหมัก ทำให้เครื่องดื่มซ่า ดื่มแล้วรู้สึกสดชื่นและได้อรรถรส
4) มีกรดอินทรีย์ตามธรรมชาติจากผลไม้และที่เกิดจากการหมัก ดีต่อการทำงานของระบบย่อยอาหาร
5) เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตเป็นวิธีการที่สะอาด ปลอดภัย สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น
6) การลงทุนด้านเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตต่ำ
7) สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตร โดยใช้วัตถุดิบผลร่วงหรือตกเกรดมาใช้ในการผลิตได้

เงื่อนไขการใช้เทคโนโลยี

-

ต้นทุนการใช้นวัตกรรม/เทคโนโลยีพร้อมใช้

60.00 บาท

รูปภาพ